サモサづくり

in 思考の果実

今日は家族三人で妻の友人のご両親宅に招かれて食事会に行った。

食事会のテーマは「サモサ」を焼くこと。それと、ウチのパンと先方がつくられたハムを合わせて食べる、ということだった。

友人のご両親は泉佐野市で不定期でインド料理屋さんと紅茶のカフェをご自宅で営まれており、インド料理には精通されている。そこで、今日はインド料理のなかでも庶民的な一品、サモサを生地から作って揚げる方法を教わりに行ったのだった。

サモサ。インドの人に聞いた話では、それは普段は「前夜の晩ごはんでのカレーやおかず」を生地に包んで揚げて、翌日の昼食用のお弁当として持って行くための料理らしい。インド人は朝食は食べない人が多く、つくった料理をムダ無く使い切る工夫のひとつとして、サモサが生まれたんだそうだ。

生地は薄力粉とクミンシードのみ。水で伸ばす。油、塩、砂糖などは生地には入れない。生地そのものを揚げて食べてみたが、味はクミン以外はかなり何もしなかった。普段のパンづくりのなかで、塩加減は味を左右する大切なパートなんだといつも思っているけれど、サモサは中身にカレーなどの相当味の濃いものや辛いものをいれるため、生地には塩すら一切入れないのだそうだ。

最初に野菜を刻んで炒める。ショウガとにんにくを加えて、スパイスを加えて中身を作りきる。

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生地は、こねてからまず伸ばして、片面に油を塗る。そして、その生地の上に、もう一枚生地を重ねて、油をひかないフライパンで軽く焼くのである。

ここが揚げ餃子などとはちがう点だった。こうすることで、できるだけ薄くて破れないサモサ生地ができあがるのだそうだ。単純にうすく伸ばして包んであげたらよいとばかり思っていたが、それでは具を入れてから揚げると破れてしまうことがとても多いのだそうだ。まず軽く焼く。ナンのように焼く。それから包んで、揚げる。

焼くという一手間をかけるだけで、成功の確率がうんと上がるという。

揚げきってから、好みでトマトピューレをかけて食べる。酸っぱいというより辛さのほうが目立つピューレ。サモサは最初に具だけ味見をした時はかなりの辛さだと感じたが、揚げた後の中身はそれほど辛くない。不思議だ。

破れないように揚げるための独自のプロセスと、生地の味と中身の辛さ、かけるソースが一体となった時の「揚げ上がった完成形の味」のコントロール。これはどちらも経験を重ねないとうまくいかない。そもそも単純に前の日の晩飯を入れて揚げるだけというシンプルな料理のはずなのに、味のクオリティを高く保ちつづけるコツは、そうそうシンプルなものではないようだ。

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